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出汁を引こう! 年末年始にも大活躍、和食の原点「出汁」のお話【ママと子供の食育レシピNo.56】

ユネスコ無形文化遺産って?

和食の原点

出汁を引こう!

食の嗜好研究センター長である伏木亨先生の講演が、2003年にユネスコ無形文化遺産に登録された”和食”がテーマでした。

あまりにも内容が素晴らしく詰まっているので、数回にわけてこの場をお借りしてみなさんと共有できたらいいなと思っています。

さて、早速ですがユネスコ無形文化遺産ってどのようなものかご存知ですか?

危機に面している文化の保護またどのように保護するべきか。が大義なのだそうです。
まさに、我が国日本において、和食文化の特徴が失われつつあるのです。

 

守っていきたい 和食

では、どのように和食文化を守っていくのか。
それは、すべての日本人が意識するべき問題で、家庭においての手作り、作る側、食べる側、また郷土料理に深く関係してくるのです。

 

家庭料理の大切さ

家庭においての手作りは言うまでもなく、お母さんの味。
家族の味は奥が深く、何を食べて育ったかで、人生が左右されるのかもしれません。
伏木先生のお話の中で、幼少期に出汁の匂いを知った人は、成人期にジャンクフードに走っても、中高年期には必ず味覚が戻ってくるというお話は大変興味深いものでした。

食嗜好は遺伝せず、旨味、美味しいと感じる舌は先天的に身についていますが、匂いに関しては後天的なもの、すなわち”匂い”の教育をすることが大切なんだそうです。
幼少期に昆布や鰹節の匂いを教育することが、わたしたち母親の役割だと改めて思いました。

 

作る側、食べる側との認識の共有

日本料理は作る側、食べる側の季節感や出汁の味わいの深さなどの認識を共有することで成り立っています。
日本には素晴らしい四季があり、旬があります。
季節の食材の持ち味を活かすために、主役である食材を邪魔しない、調和のとれた出汁が日本料理の基本なのです。
(日本料理と和食の違いについてはまた違う機会にお話しますね)

 

郷土料理の奥深さ

郷土料理はその土地で採れた食材を使って、先人の知恵でできた料理であると思うのです。
今こそその郷土料理を見直し、伝統を守っていかなければいけないのではないでしょうか。
わたしたち母親世代が少しづつ意識を変え、子育てという短い時間の中でできることを見つけ、日常生活の中で自然と伝えられるように、、、と願います。

 

出汁を引いて、どんどん嗅覚を育てよう!

やっぱり日本人、出汁の匂いをかぐといい香りで落ち着きますよね。

出汁を”引く” この引くという言い方は、和食料理人の世界で使われる業界用語だそうです。

他にも専門用語がたくさんあるので、聞いていると面白いです。

 

出汁の引き方 (基本)

◼︎材料
昆布   10g
鰹節   20g
水     1L
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◼︎手順
1、昆布は固く絞ったふきんで表面の汚れを優しくふき取る
(必要以上に拭かないこと)
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2、鍋に水を入れ、昆布を入れて1時間〜一晩ほどおいておく(時間がない時は置かなくても大丈夫)
時間を置くことで、昆布の旨味で表面に滑りがでてくる。

3、中火にかけ、昆布のまわりに気泡がたくさんでき、沸騰の直前で昆布を取り出す
(煮てしまうと昆布のえぐ味が出てしまうので注意)
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4、鰹節を入れ、鰹節が踊る程度の火加減で2分ほど火にかけておく。
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5、火を止め、鰹節が静かに沈んだら、あみでこす
(もったいないけど絞らない・・・のが料理人の常識ですが家庭ではついもったいないので絞ってしまいます。。。笑
せっかくの出汁に雑味が出てしまうんだそうです )
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6、黄金色の美味しい出汁の完成
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今では便利な出汁パックが主流のようですが、こうして、丁寧に引いた出汁は香り豊かです。
よく洗って水気のないペットボトルに入れて冷蔵庫で3日ほど保存ができます。
ジップロックで冷凍しておいても便利。
まずは、お味噌汁を作ってみてください。
違いがわかるはずです!

昆布と鰹節の出がらしも、捨てるのはもったいないので、1品簡単に作れるレシピもご紹介します。

 

昆布と鰹の佃煮

◼︎材料
出汁を引いた残りの出がらし
醤油 ・・・大1
みりん・・・大1
酒  ・・・大1
砂糖 ・・・大1
白ゴマ・・・大1

◼︎作り方
1、フライパンに出がらしを炒め、水分を飛ばす。
2、調味料を全て入れ、全体によく絡める。
3、白ゴマをまぶして完成。
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たったこれだけで、お弁当のおかずになりますよ。
白ご飯によく合います。
我が家ではおにぎりにして子どもたちに食べさせています。

お正月は出汁が大活躍ですね!
毎日の食卓に、ぜひ出汁を引いてみてくださいね。

 

講師:中島涼子
中島涼子マンスリークッキング パナー~安心・安全は家庭から~~家庭料理は家族の絆を結ぶ~
2004年 LE CORDON BLUE 神戸校 菓子基礎 中級 上級コース卒
2009年 料理教室lista主催 料理研究家養成コース 卒
2009年 ケータリングプランナー 取得
2009年 ハーブクッキングアドバイザー 取得
2010年 神戸トアロードにカフェをオープン
2011年 自宅にて『記憶に残る料理教室』主宰『記憶に残る料理教室』
記憶に残る料理教室では、忙しい毎日の中にも、お母さんの味を子供に伝え、また、自分の味を見つけることで気持ちに余裕がうまれることを信じています。【中島涼子の記事】
https://www.branshes.jp/wpapp/blog/blog_tag/ryoko-nakajima/

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